Tatin salée de chou-fleur rôti, miel et noisettes, crème d’Isigny

Tatin salée de chou-fleur rôti, miel et noisettes, crème d’Isigny

Le chou-fleur est au cœur de l’hiver. Rôti au four, il développe des notes légèrement sucrées et de noisette. Associé au miel, aux noisettes torréfiées et à une crème d’Isigny, il devient un plat chaleureux et élégant.

Ingrédients (6 personnes)

  • 1 gros chou-fleur

  • 1 pâte feuilletée pur beurre

  • 2 c. à soupe de miel (idéalement miel de fleurs ou de sarrasin)

  • 40 g de noisettes concassées

  • 20 cl de crème d’Isigny AOP

  • 30 g de beurre demi-sel

  • 1 branche de thym frais

  • Sel, poivre

  • Facultatif : quelques copeaux de fromage normand (type Pont-l’Évêque)

Préparation

Préparer le chou-fleur

  • Détaillez le chou-fleur en belles sommités.

  • Faites-les précuire 8 minutes à la vapeur (elles doivent rester fermes).

  • Égouttez soigneusement.

Caramélisation

  • Dans une poêle allant au four, faites fondre le beurre.

  • Ajoutez le miel et le thym.

  • Disposez les sommités côté bombé vers le fond.

  • Laissez légèrement caraméliser 5 minutes.

  • Parsemez de noisettes torréfiées.

Montage

  • Déposez la pâte feuilletée par-dessus en rentrant les bords.

  • Piquez légèrement.

  • Enfournez 25 à 30 minutes à 190°C.

Démoulage

  • Laissez reposer 5 minutes.

  • Retournez délicatement sur un plat.

  • Servez avec une cuillère de crème d’Isigny légèrement fouettée, sel et poivre.

Astuces terroir

Vous pouvez :

  • Remplacer les noisettes par des noix locales.

  • Ajouter quelques lamelles de poire pour une version encore plus hivernale.

  • Servir avec une salade d’endives aux pommes.

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Millefeuille croustillant de pommes, crème vanille & caramel beurre salé

Millefeuille croustillant de pommes, crème vanille & caramel beurre salé

Un dessert élégant, visuel, et ultra parfumé, parfait pour surprendre avec un fruit tout simple.

Ingrédients (4 pers.)

Pour les pommes croustillantes :

  • 3 pommes (Jonagored, Gala ou Reine des Reinettes)

  • 30 g de beurre

  • 40 g de sucre roux

Pour la crème vanille :

  • 25 cl de lait

  • 2 jaunes d’œufs

  • 40 g de sucre

  • 20 g de maïzena

  • 1 gousse de vanille

Pour le montage :

  • 8 biscuits fins type tuiles, langues de chat ou feuilles de brick cuites

  • Caramel beurre salé

  • Sucre glace

Préparation

1) Les pommes caramélisées

Coupez les pommes en tout petits dés.
Faites-les revenir au beurre dans une poêle. Ajoutez le sucre roux et laissez caraméliser doucement jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et dorées. Laissez refroidir.

2) La crème vanille

Faites chauffer le lait avec la vanille.
Mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena. Versez le lait chaud dessus, remettez sur feu doux jusqu’à épaississement.
Laissez refroidir.

3) Le montage

Sur une tuile, déposez une couche de crème vanille, puis une couche de pommes.
Ajoutez un filet de caramel beurre salé.
Recommencez une seconde fois et terminez par une tuile.

Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.

Pourquoi c’est bluffant

Le croustillant des tuiles, le fondant des pommes, la douceur de la vanille et la pointe salée du caramel…
La pomme devient ici un dessert chic, moderne et très gourmand.

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Salade tiède de pommes rôties, tomme, noix et lard croustillant

Salade tiède de pommes rôties, tomme, noix et lard croustillant

Une recette sucrée-salée pleine de caractère, idéale en entrée généreuse ou en plat léger.

Ingrédients (4 pers.)

  • 3 pommes (type Reine des Reinettes, Boskoop ou Canada)

  • 120 g de tomme de pays (ou tomme de Savoie / Cantal jeune)

  • 100 g de lardons fumés

  • 2 poignées de noix

  • 1 salade (mâche ou jeunes pousses)

  • 1 c. à soupe de miel

  • 2 c. à soupe de vinaigre de cidre

  • 3 c. à soupe d’huile de noix (ou olive)

  • Poivre du moulin

Préparation

  1. Coupez les pommes en quartiers, en gardant la peau.

  2. Faites-les revenir à la poêle avec un filet d’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et légèrement caramélisées. Ajoutez le miel en fin de cuisson.

  3. Dans une autre poêle, faites griller les lardons jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Réservez.

  4. Préparez la vinaigrette : vinaigre de cidre, huile, poivre.

  5. Dans un grand saladier, déposez la salade, les noix concassées et la tomme coupée en copeaux.

  6. Ajoutez les pommes encore tièdes et les lardons chauds.

  7. Versez la vinaigrette, mélangez délicatement et servez aussitôt.

Pourquoi ç’est bon

La chaleur des pommes rôties fait légèrement fondre la tomme, le lard apporte le croustillant, la noix la profondeur… et la pomme lie tout avec sa douceur acidulée.

Une façon surprenante et ultra gourmande de cuisiner la pomme en version salée.

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Saint-Jacques snackées, orange sanguine, beurre noisette et agrumes

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Saint-Jacques snackées, orange sanguine, beurre noisette et agrumes

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La douceur iodée des Saint-Jacques se marie parfaitement avec l’acidité fraîche et légèrement amère de l’orange sanguine. Une assiette fine, lumineuse, idéale en entrée festive ou plat léger de saison.

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 12 noix de Saint-Jacques (sans corail)

  • 2 oranges sanguines

  • 40 g de beurre doux

  • 1 c. à c. de miel doux

  • Fleur de sel, poivre blanc

  • Quelques zestes d’orange

  • (Option) jeunes pousses ou pousses d’épinards

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Préparation

  • Préparer l’orange sanguine
    Prélever les suprêmes d’une orange. Presser l’autre pour récupérer le jus. Réserver au frais.

  • Beurre noisette aux agrumes
    Faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à obtenir une couleur noisette. Ajouter le miel et le jus d’orange sanguine. Laisser réduire légèrement hors du feu.

  • Cuisson des Saint-Jacques
    Saisir les noix bien sèches dans une poêle très chaude avec un peu de beurre, environ 1 minute par face. Elles doivent être dorées à l’extérieur et nacrées à cœur. Saler, poivrer.

  • Dressage
    Disposer les Saint-Jacques, ajouter les suprêmes d’orange sanguine, napper de beurre noisette. Finir avec quelques zestes et, si souhaité, un lit de jeunes pousses.

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Astuce Terroir

Ajoute quelques noisettes concassées torréfiées pour un clin d’œil aux saveurs françaises et une touche de croquant.

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Accord boisson

  • Vin : Chablis, Sancerre ou Muscadet sur lie

  • Sans alcool : eau pétillante avec zeste d’orange sanguine

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Poulet rôti aux oranges Maltaises et miel

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Poulet rôti aux oranges Maltaises et miel

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Une assiette chaleureuse et parfumée qui marie le doux du poulet rôti et la saveur sucrée-acidulée de l’orange Maltaise. Idéale pour un repas convivial d’hiver ou pour impressionner vos invités.

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 cuisses ou filets de poulet

  • 2 oranges Maltaises

  • 2 c. à s. de miel doux

  • 1 c. à s. de vinaigre balsamique blanc

  • 1 c. à s. d’huile d’olive

  • 1 gousse d’ail

  • Sel, poivre

  • Quelques branches de thym ou romarin

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Préparation

  • Préparer les oranges

    • Zester une orange, puis prélever les suprêmes des deux oranges.

    • Presser le reste pour obtenir le jus.

  • Marinade

    • Mélanger le jus d’orange, le miel, le vinaigre, l’huile d’olive, l’ail haché, sel, poivre et thym.

    • Faire mariner le poulet 30 min minimum (idéal 2h au frais).

  • Cuisson

    • Préchauffer le four à 200 °C.

    • Déposer le poulet et la marinade dans un plat, ajouter les zestes et cuire 30-35 min selon la taille.

    • Ajouter les suprêmes d’orange en fin de cuisson pour les réchauffer sans les cuire.

  • Dressage

    • Disposer le poulet sur l’assiette, napper de jus réduit et agrémenter des suprêmes d’orange.

    • Décorer avec quelques herbes fraîches.

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Astuce Terroir

Accompagnez ce plat de pommes de terre rôties au four ou d’une poêlée de légumes racines, pour un repas complet et gourmand.

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Accord boisson

  • Vin : blanc sec aromatique (Chardonnay, Viognier) ou rosé léger

  • Sans alcool : eau pétillante aromatisée aux zestes d’orange

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Tataki de thon, mangue fraîche, sésame et vinaigrette soja-miel

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Tataki de thon, mangue fraîche, sésame et vinaigrette soja-miel

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Une assiette fraîche et élégante, entre fondant du thon, sucré juteux de la mangue et notes umami. Parfaite en entrée premium ou plat estival léger.

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 400 g de thon rouge très frais (qualité sashimi)

  • 2 mangues du Pérou mûres mais fermes

  • 2 c. à s. de sauce soja douce

  • 1 c. à s. de miel clair

  • 1 c. à s. d’huile de sésame

  • 1 c. à s. d’huile neutre

  • Graines de sésame blond et noir

  • 1 citron vert

  • Quelques jeunes pousses (roquette, mizuna ou mâche)

  • Poivre du moulin

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Préparation

  • Préparer le thon
    Enrober le pavé de thon de graines de sésame. Le saisir très rapidement sur toutes les faces dans une poêle bien chaude avec l’huile neutre (le cœur doit rester cru). Réserver au frais puis trancher finement.

  • Couper la mangue
    Éplucher la mangue et la détailler en fines lamelles ou en petits cubes réguliers.

  • Vinaigrette
    Mélanger la sauce soja, le miel, l’huile de sésame et quelques gouttes de jus de citron vert. Poivrer légèrement.

  • Dressage
    Disposer les tranches de thon, ajouter la mangue et les jeunes pousses. Napper délicatement de vinaigrette juste avant service.-

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Plus

On peux ajouter quelques copeaux de radis, de la coriandre fraîche ou un peu de gingembre râpé pour accentuer la fraîcheur.

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Accord boisson

  • Vin : blanc sec aromatique (Sauvignon, Chenin, Riesling sec)

  • Alternative : thé vert glacé légèrement citronné

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Mangue rôtie, magret fumé, burrata et vinaigrette passion

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Mangue rôtie, magret fumé, burrata et vinaigrette passion

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Une assiette fraîche et élégante, entre douceur exotique, notes fumées et crémeux lacté. Idéale en entrée raffinée ou en plat léger.

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 mangues du Pérou bien mûres

  • 1 burrata bien fraîche

  • 8 fines tranches de magret de canard fumé

  • 2 fruits de la passion

  • 2 c. à s. d’huile d’olive douce

  • 1 c. à c. de miel d’acacia

  • 1 c. à c. de vinaigre balsamique blanc

  • Quelques feuilles de coriandre ou de basilic

  • Fleur de sel, poivre du moulin

  • (Option) graines de sésame torréfiées ou éclats de noisettes

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Préparation

  • Préparer la mangue
    Éplucher les mangues, les couper en quartiers épais. Les saisir rapidement à la poêle avec un filet d’huile d’olive jusqu’à légère caramélisation. Réserver tiède.
  • Vinaigrette passion
    Prélever la pulpe des fruits de la passion. Mélanger avec le miel, le vinaigre balsamique blanc, sel et poivre. Émulsionner légèrement.
  • Dressage
    Disposer les quartiers de mangue tièdes dans l’assiette, ajouter les tranches de magret fumé. Déposer la burrata déchirée à la main.
  • Finition
    Arroser de vinaigrette passion, parsemer d’herbes fraîches et, si souhaité, de graines ou fruits secs pour le croquant.

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Accord boisson

  • Vin : un Chardonnay frais et légèrement boisé ou un vin blanc aromatique sec

  • Sans alcool : eau pétillante citron vert – gingembre

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Rougail Saucisses

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Rougail saucisses

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 à 6 saucisses fumées de La Maison Aux Produits Sauget

  • 4 tomates bien mûres (ou 1 boîte de tomates concassées de qualité)

  • 2 gros oignons

  • 3 gousses d’ail

  • 1 petit morceau de gingembre frais (environ 2 cm)

  • 1 à 2 piments (selon votre tolérance) ou piment en poudre

  • 2 cuillères à soupe d’huile (tournesol ou arachide)

  • 1 branche de thym

  • 1 feuille de laurier

  • Sel, poivre

  • (Optionnel) un peu de curcuma ou de paprika pour la couleur

Garnitures (cuissons séparées, principe fondamental chez Jung)

  • Palette de porc demi-sel

  • Lard fumé

  • Saucisses de Strasbourg

  • Saucisses fumées

  • Pommes de terre à chair ferme

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Préparation

  1. Préparer les saucisses
    Cuire les saucisses selon les recommandations de la Maison « Aux Produits Saugets » (Voir l’article en cliquant sur ce lien). Égouttez-les puis coupez-les en tronçons épais.

  2. Faire revenir
    Dans une cocotte ou une sauteuse, faites chauffer l’huile. Ajoutez les saucisses et faites-les bien dorer sur toutes les faces. Réservez-les.

  3. La base aromatique
    Dans la même cocotte, faites revenir les oignons finement émincés jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants et légèrement dorés.
    Ajoutez l’ail écrasé, le gingembre râpé et le piment finement haché. Laissez revenir 1 à 2 minutes en mélangeant.

  4. Tomates et mijotage
    Ajoutez les tomates concassées, le thym, le laurier et, si souhaité, une pincée de curcuma ou de paprika. Salez légèrement (les saucisses sont déjà salées) et poivrez.

  5. Assembler
    Remettez les saucisses dans la cocotte, mélangez bien et laissez mijoter à feu doux 35 à 45 minutes, jusqu’à obtenir une sauce épaisse et bien parfumée. Rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson.

Accompagnement

Servez bien chaud avec :

  • du riz blanc nature,

  • éventuellement des haricots rouges,

  • et un petit rougail pimenté à part pour les amateurs de sensations fortes.

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Accords vins

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Les meilleurs choix

Rosé sec et vif

Accord le plus consensuel

  • Côtes-de-Provence

  • Languedoc gris de gris

  • Rosé de Loire (Cabernet franc)

✔ Fraîcheur
✔ Alcool modéré
✔ Très bon avec le piment

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Blanc sec aromatique

Excellent contre le piment

  • Riesling sec (Alsace)

  • Chenin sec (Anjou, Saumur)

  • Colombard / Gros Manseng sec

✔ Acidité rafraîchissante
✔ Arômes fruités qui équilibrent les épices
– Éviter les blancs trop boisés

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Rouge léger et fruité (légèrement frais)

Pour les amateurs de rouge

  • Gamay (Beaujolais, Touraine)

  • Cinsault

  • Pinot noir léger

✔ Tanins souples
✔ Fruits rouges
-> À servir légèrement rafraîchi (14–15 °C)

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Autres boissons très adaptées

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Bière

  • Blonde légère ou pils

  • Blanche

✔ Désaltérante
✔ Apaise le feu du piment
✔ Accord très populaire à La Réunion

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Boissons sans alcool / traditionnelles

  • Bière Dodo (Réunion)

  • Eau pétillante avec citron vert

  • Jus d’ananas ou jus de goyave

  • Thé glacé maison peu sucré

– Éviter les sodas qui sont trop sucrés → accentuent le piment

À éviter

  • Vins rouges tanniques (Bordeaux, Cahors…)

  • Vins trop alcooleux

  • Vins boisés ou très puissants

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Origine et sens du mot rougail

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Étymologie

Le mot rougail vient du tamoul « ūrukāy », qui désigne un condiment ou un mélange épicé, souvent à base de fruits ou de légumes pilés et assaisonnés.

Que signifie « faire un rougail » ?

En cuisine, rougail peut désigner deux choses distinctes :

Le rougail comme condiment

C’est une préparation crue ou très peu cuite, très relevée, servie en accompagnement :

  • rougail tomate (tomates, oignons, piment),

  • rougail mangue,

  • rougail citron,

  • rougail concombre.

Il apporte fraîcheur, acidité et piquant, un peu comme une salsa.

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Le rougail comme plat

Par extension, le terme désigne un plat mijoté, où un ingrédient principal est cuisiné dans une base :

  • tomates,

  • oignons,

  • ail,

  • gingembre,

  • piment.

Exemples :

  • rougail saucisses (le plus connu),

  • rougail morue,

  • rougail camarons.

Dans ce cas, le rougail est une sauce qui enveloppe le produit principal.

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Choucroute selon Émile Jung

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Choucroute selon Émile Jung

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Ingrédients pour 6 personnes

Pour la choucroute

  • 1,5 kg de choucroute crue (de préférence artisanale)

  • 1 oignon jaune

  • 2 gousses d’ail

  • 10 baies de genièvre

  • 1 feuille de laurier

  • 1 clou de girofle

  • 1 bouquet garni (thym, persil)

  • 40 cl de riesling (sec et vif)

  • 20 cl de fond blanc ou de bouillon léger

  • 50 g de graisse d’oie (ou beurre doux à défaut)

  • Poivre blanc du moulin

  • Sel (avec parcimonie)

Garnitures (cuissons séparées, principe fondamental chez Jung)

  • Palette de porc demi-sel

  • Lard fumé

  • Saucisses de Strasbourg

  • Saucisses fumées

  • Pommes de terre à chair ferme

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Préparation

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1. Préparer la choucroute

Rincez rapidement la choucroute sans l’essorer excessivement : elle doit rester vivante, jamais fade.

Dans une grande cocotte :

  • faites fondre la graisse d’oie,

  • ajoutez l’oignon finement émincé et l’ail écrasé,

  • laissez suer sans coloration.

Ajoutez la choucroute, mélangez délicatement, puis incorporez :

  • genièvre, laurier, clou de girofle, bouquet garni,

  • poivre blanc (pas de muscade, Émile Jung l’écartait volontairement).

Mouillez avec le riesling et le fond.
Couvrez et laissez cuire à très doux pendant 2h30 à 3h, sans remuer brutalement.

La choucroute doit rester souple, parfumée, jamais acide ni sèche.

2. Cuire les viandes séparément

C’est l’un des secrets d’Émile Jung.

  • Palette et lard : cuisson douce dans une eau frémissante aromatisée (carotte, oignon, laurier) pendant 1h30 à 2h.

  • Saucisses fumées : pochées 20 minutes, puis réservées.

  • Saucisses de Strasbourg : pochées au dernier moment, sans ébullition.

Cette méthode garantit :

  • des saveurs nettes,

  • aucune domination de la viande sur la choucroute,

  • une grande élégance en bouche.

3. Pommes de terre

Cuites à l’eau salée, entières, avec la peau, puis pelées juste avant le service.

Dressage (très important)

  • Disposez la choucroute en dôme, bien chaude et aérée.

  • Ajoutez les viandes tranchées avec précision.

  • Servez les saucisses entières.

  • Les pommes de terre sont présentées à part ou autour du plat.

Aucun excès de jus : la choucroute doit être brillante, pas noyée.

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Accord recommandé

  • Riesling grand cru ou

  • Sylvaner ancien
    Vifs, droits, capables de soutenir le gras sans alourdir.

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L’esprit d’Émile Jung

« La choucroute n’est pas un plat rustique, c’est un plat noble quand on la respecte. »

Sobriété, justesse, maîtrise : cette choucroute est l’illustration parfaite de la haute gastronomie alsacienne, telle que la défendait Émile Jung.

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Le Crocodile – Strasbourg

  • Émile Jung (1935–2020) était le chef emblématique du restaurant Le Crocodile, à Strasbourg.

  • Il y obtient trois étoiles Michelin en 1971, qu’il conservera pendant près de 30 ans.

  • Le Crocodile devient, sous sa direction, l’une des tables les plus prestigieuses de France, symbole de la grande gastronomie alsacienne urbaine.

Son style

Chez Émile Jung :

  • Cuisine bourgeoise et classique française,

  • Très grande rigueur technique,

  • Sauces élégantes, précises, jamais lourdes,

  • Produits nobles sublimés (foie gras, poissons, volailles, gibiers).

Sa choucroute, comme ses autres plats alsaciens, était raffinée, maîtrisée, allégée, pensée pour une table gastronomique.

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Emile Lung en 2014 (source Wikipédia)

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Les actualité et promotions au 06 novembre 2025

CHOU-FLEUR

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Velouté de chou-fleur et châtaignes, touche normande

Gratin de chou-fleur à la béchamel et au Comté

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Le filet mignon de porc : cuissons idéales et astuces

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