Asperges blanches rôties, crème de parmesan, noisettes torréfiées & zeste de citron

Asperges blanches rôties, crème de parmesan, noisettes torréfiées & zeste de citron

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Une recette qui joue sur les contrastes : la douceur de l’asperge blanche de Seine-et-Marne, le croquant des noisettes, et la gourmandise d’une crème au parmesan.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 kg d’asperges blanches
  • 60 g de Parmesan râpé
  • 20 cl de crème liquide
  • 40 g de noisettes
  • 1 citron jaune (zeste)
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Fleur de sel, poivre

Préparation

  1. Préparez les asperges
    Épluchez-les délicatement et coupez (cassez) les bases si elles sont fibreuses. Plongez-les 5 minutes dans une eau bouillante salée, puis égouttez.
  2. Rôtissez pour révéler les saveurs
    Disposez les asperges dans un plat, arrosez d’un filet d’huile d’olive, salez légèrement et enfournez à 200°C pendant 15 à 20 minutes. Elles doivent être légèrement dorées et fondantes.
  3. Préparez la crème de parmesan
    Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide, ajoutez le parmesan et mélangez jusqu’à obtenir une sauce lisse et nappante. Poivrez légèrement.
  4. Torréfiez les noisettes
    Faites revenir les noisettes à sec dans une poêle quelques minutes, puis concassez-les grossièrement.
  5. Dressage
    Disposez les asperges chaudes dans une assiette, nappez de crème de parmesan, parsemez de noisettes torréfiées et terminez par un peu de zeste de citron pour apporter de la fraîcheur.

Astuce terroir

Ajoutez quelques copeaux de jambon cru ou une tranche de lard grillé pour une version encore plus gourmande.

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Asperges blanches en carpaccio tiède, vinaigrette miel & moutarde à l’ancienne, œuf parfait

Asperges blanches en carpaccio tiède, vinaigrette miel & moutarde à l’ancienne, œuf parfait

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Une façon élégante et moderne de sublimer l’asperge blanche de Seine-et-Marne, en jouant sur les textures et la gourmandise.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 12 grosses asperges blanches
  • 4 œufs extra-frais
  • 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 1 c. à soupe de miel
  • 3 c. à soupe d’huile de noisette (ou olive)
  • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • Quelques copeaux de Comté
  • Sel, poivre
  • Quelques herbes fraîches (ciboulette, cerfeuil)

Préparation

  1. Cuisson des asperges
    Épluchez-les soigneusement puis faites-les cuire 8 à 10 minutes dans une eau frémissante salée. Elles doivent être fondantes mais encore légèrement fermes. Égouttez puis laissez tiédir.
  2. Œuf parfait
    Plongez les œufs dans une eau à 64°C pendant 45 minutes (ou à défaut : 6 minutes dans l’eau bouillante pour un jaune coulant). Réservez au chaud.
  3. Carpaccio d’asperges
    Coupez les asperges dans la longueur en fines lamelles (à la mandoline ou au couteau). Disposez-les en rosace dans les assiettes.
  4. Vinaigrette gourmande
    Mélangez la moutarde à l’ancienne, le miel, le vinaigre de cidre, puis émulsionnez avec l’huile. Salez, poivrez.
  5. Dressage
    Arrosez délicatement les asperges de vinaigrette, ajoutez les copeaux de comté, les herbes fraîches, puis déposez un œuf parfait au centre.

Astuce terroir

Ajoutez quelques éclats de noix ou de noisettes pour renforcer le côté croquant, ou une fine tranche de jambon fumé pour une version plus rustique.

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Poêlée rustique d’asperges vertes, pommes de terre grenaille & lard paysan

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Poêlée rustique d’asperges vertes, pommes de terre grenaille & lard paysan

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Une recette simple, gourmande et pleine de caractère, parfaite pour mettre en valeur les produits de saison sans sophistication inutile.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2 bottes d’asperges vertes
  • 600 g de pommes de terre grenaille (primeur si disponibles)
  • 150 g de lard paysan (ou poitrine fumée)
  • 2 gousses d’ail
  • 1 échalote
  • Quelques brins de persil plat
  • Graisse de canard ou beurre
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Préparation

1. Cuire les pommes de terre
Faites cuire les grenailles entières dans de l’eau salée pendant 15 à 20 minutes. Égouttez et laissez tiédir.

2. Préparer les asperges
Coupez la base des asperges et détaillez-les en tronçons de 4 à 5 cm.

3. Faire revenir le lard
Dans une grande poêle, faites revenir le lard coupé en lardons dans un peu de graisse de canard jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

4. Ajouter les légumes
Ajoutez :

  • l’échalote émincée
  • les pommes de terre coupées en deux

Faites rissoler quelques minutes pour obtenir une belle coloration.

5. Cuisson des asperges
Ajoutez les asperges et l’ail haché.
Faites sauter 8 à 10 minutes : elles doivent rester légèrement croquantes.

6. Finition
Parsemez de persil frais ciselé, rectifiez l’assaisonnement et servez bien chaud.

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Astuce terroir

  • Ajoutez un œuf mollet ou un œuf au plat juste avant de servir pour encore plus de gourmandise
  • Un peu de fromage de brebis râpé ou de tomme fermière fonctionne aussi très bien

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Accord mets & vin

Un vin blanc sec mais structuré (type Chardonnay) ou même un vin rouge léger et fruité accompagnera parfaitement ce plat rustique.

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Asperges vertes rôties, sabayon au citron et noisettes torréfiées

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Asperges vertes rôties, sabayon au citron et noisettes torréfiées

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Une recette qui change des classiques : la douceur des asperges, la fraîcheur d’un sabayon légèrement acidulé et le croquant des noisettes… simple mais bluffant.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2 bottes d’asperges vertes
  • 2 jaunes d’œufs
  • 80 g de beurre
  • 1 citron jaune (zeste + jus)
  • 40 g de noisettes
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Préparation

1. Préparer les asperges
Rincez et coupez la base des asperges. Disposez-les sur une plaque, arrosez d’un filet d’huile d’olive, salez, poivrez.
Enfournez à 200°C pendant 12 à 15 minutes : elles doivent être légèrement dorées mais encore fermes.

2. Torréfier les noisettes
Faites griller les noisettes à sec dans une poêle quelques minutes. Concassez-les grossièrement.

3. Réaliser le sabayon au citron
Dans un bol au bain-marie :

  • Fouettez les jaunes d’œufs avec 1 cuillère à soupe d’eau et le jus de citron
  • Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une texture mousseuse et aérienne
  • Incorporez progressivement le beurre fondu
  • Ajoutez le zeste de citron, salez légèrement

Le sabayon doit être léger, presque comme une crème mousseuse.

4. Dressage
Disposez les asperges chaudes dans une assiette, nappez de sabayon, puis parsemez de noisettes torréfiées.

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Astuce terroir

Ajoutez quelques copeaux de parmesan affiné ou une fine tranche de jambon cru pour une version encore plus gourmande.

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Accord mets & vin

Un Champagne blanc de blancs ou un vin blanc vif (type Chardonnay) sublimera parfaitement la fraîcheur du citron et la finesse des asperges.

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Épaule d’agneau confite aux herbes, ail et citron

Épaule d’agneau confite aux herbes, ail et citron

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L’épaule d’agneau est fondante et surtout parfaite pour une cuisson longue qui développe des saveurs incroyables.

Ingrédients (6 personnes)

  • 1 épaule d’agneau (1,8 à 2,2 kg)
  • 6 gousses d’ail
  • 2 citrons jaunes
  • 1 bouquet de thym
  • 1 bouquet de romarin
  • 2 feuilles de laurier
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 3 càs d’huile d’olive
  • Sel, poivre
  • (option) 1 càs de miel

Préparation

  1. Préchauffez le four à 150°C (chaleur douce).

  2. Préparez l’épaule :

    • Faites quelques entailles et glissez-y des morceaux d’ail.

    • Zestez un citron, puis pressez les deux.

  3. Assaisonnez :

    • Badigeonnez l’agneau d’huile d’olive.

    • Salez, poivrez, ajoutez le zeste, le jus de citron et les herbes.

  4. Cuisson longue :

    • Déposez l’épaule dans une cocotte ou un plat couvert.

    • Ajoutez le vin blanc et un petit verre d’eau.

    • Couvrez et enfournez pour 4h à 5h.

  5. Finition :

    • Découvrez sur les 30 dernières minutes pour faire dorer.

    • Ajoutez un filet de miel si vous aimez une légère caramélisation.

Résultat

Une viande ultra fondante, presque confite, qui se détache à la cuillère, avec des notes fraîches de citron et d’herbes.

Accompagnements suggérés

  • Pommes de terre grenailles rôties

  • Carottes glacées au miel

  • Ou une purée maison bien beurrée

Accord mets & vin

Un Champagne brut de caractère (type blanc de noirs) ou un rouge léger type Pinot Noir fonctionne très bien.

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Tartare tiède de lentilles vertes, avocat & œuf mollet croustillant

Tartare tiède de lentilles vertes, avocat & œuf mollet croustillant

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  • Les lentilles vertes apportent le côté terroir et rassasiant.

  • L’avocat ajoute fraîcheur et onctuosité.

  • L’œuf mollet pané donne la touche gourmande et chaleureuse.

Un plat végétarien chic, entre salade et plat complet.

Ingrédients (4 personnes)

  • 200 g de lentilles vertes

  • 2 avocats bien mûrs

  • 4 œufs

  • 1 échalote

  • 1 petite carotte

  • 1 feuille de laurier

  • 1 c. à café de moutarde à l’ancienne

  • 3 c. à soupe d’huile d’olive

  • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre

  • Chapelure (ou panko)

  • Farine

  • Sel, poivre

  • Persil ou coriandre fraîche

Préparation

Les lentilles tièdes
Rincer les lentilles. Les cuire départ eau froide avec laurier et carotte en brunoise (20-25 min). Égoutter, saler légèrement.
Assaisonner encore tièdes avec moutarde, vinaigre, huile d’olive, échalote ciselée.

Les œufs mollets croustillants
Cuire les œufs 6 minutes dans l’eau bouillante. Refroidir, écaler délicatement.
Les passer dans la farine, puis œuf battu, puis chapelure.
Frire 1 minute dans une petite casserole d’huile chaude (ou poêler dans un fond d’huile).

Le montage
Couper l’avocat en dés.
Dans chaque assiette : lentilles tièdes, avocat frais, œuf mollet coupé en deux (jaune coulant ❤️).
Ajouter herbes fraîches, poivre du moulin, filet d’huile d’olive.

Astuce terroir

Ajoutez quelques copeaux de comté affiné ou des éclats de noisettes torréfiées pour une version encore plus gourmande.

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Accompagnement

Champagne brut (dominante Pinot Noir) – Un brut avec une majorité de Pinot Noir apporte : matière et vinosité – petite structure tannique – bulles qui allègent le gras de l’œuf

Bourgogne Aligoté – Acidité droite – Notes citronnées et légèrement herbacées – Belle fraîcheur pour équilibrer l’avocat.

Côtes du Rhône rouge léger (servi frais) – Un rouge peu tannique, sur le fruit, légèrement rafraîchi (14–15°C) : accompagne la lentille – répond au côté toasté de la panure (Éviter les rouges trop puissants).

Accords sans alcool :

Jus de pomme artisanal brut (non filtré, peu sucré) – La légère acidité et la bulle naturelle fonctionnent très bien avec : la lentille – la friture – le gras de l’œuf. C’est étonnamment harmonieux.

Kombucha nature ou au thym – Légère acidité – Fine effervescence – Structure proche d’un vin blanc sec – Idéal pour une table moderne.

Infusion froide romarin & citron – Plus subtile, mais gastronomique : herbacé qui rappelle les lentilles – fraîcheur qui nettoie le palais.

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Raviole ouverte d’avocat, chair de tourteau & vinaigrette tiède aux agrumes

Raviole ouverte d’avocat, chair de tourteau & vinaigrette tiède aux agrumes

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Une raviole… sans pâte.
L’avocat remplace la pâte et enveloppe délicatement une chair de tourteau assaisonnée.
La vinaigrette tiède aux agrumes vient réveiller l’ensemble.

Une entrée fraîche, iodée et raffinée

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Ingrédients (4 personnes)

  • 2 beaux avocats mûrs mais fermes

  • 250 g de chair de tourteau (ou crabe de qualité)

  • 1 petit citron jaune

  • ½ orange (zeste + un peu de jus)

  • 1 échalote très finement ciselée

  • 1 c. à café de moutarde douce

  • 4 c. à soupe d’huile d’olive fruitée

  • Quelques jeunes pousses (roquette, oxalis ou mesclun fin)

  • Fleur de sel, poivre blanc

  • Piment d’Espelette (facultatif)

Préparation

La chair de tourteau
Mélanger délicatement la chair avec un filet de citron, l’échalote, un trait d’huile d’olive, sel et poivre blanc.
Réserver au frais.

Les “ravioles” d’avocat
Couper l’avocat en deux, retirer le noyau.
Détailler de fines lamelles régulières (à la mandoline si possible).
Former des cercles ou carrés en les superposant légèrement.

Déposer au centre une quenelle de tourteau, puis refermer avec d’autres lamelles pour créer une raviole ouverte.

La vinaigrette tiède aux agrumes
Chauffer doucement l’huile d’olive avec la moutarde, le zeste d’orange et quelques gouttes de jus.
Ajouter quelques gouttes de citron hors du feu.

La sauce doit être tiède, pas chaude.

Dressage
Déposer la raviole au centre de l’assiette.
Napper légèrement de vinaigrette tiède.
Ajouter jeunes pousses, pointe de piment d’Espelette et quelques grains de fleur de sel.

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Accompagnement

Cette entrée est délicate, iodée, légèrement agrumée et avec une texture très soyeuse grâce à l’avocat.
Il faut donc une boisson fraîche, tendue, sans excès de bois ni de sucrosité, pour ne pas écraser la chair de tourteau.

Champagne blanc de blancs (Extra-brut ou Brut nature) – Tension et fraîcheur – Notes d’agrumes et de fleurs blanches – Minéralité qui sublime le tourteau (Éviter les cuvées trop dosées).

Sancerre (Loire – Sauvignon blanc) – Acidité vive – Arômes citronnés et herbacés – Finale saline – Parfait avec la vinaigrette tiède aux agrumes – Alternative dans le même esprit : Chablis (minéral et droit).

Accord plus audacieux : Gin tonic sec aux zestes d’orange – Un gin très pur, peu aromatique, servi avec : tonic premium peu sucré – zeste d’orange – baie de coriandre – La fraîcheur botanique dialogue bien avec l’avocat et l’agrume.

Accords sans alcool : Eau pétillante infusée maison – Eau fine + : zeste d’orange – rondelle de citron – feuille de basilic – Ultra élégant en carafe.

Jus blanc pétillant premium (type verjus pétillant ou jus de raisin peu sucré) – Chercher : fraîcheur – tension – faible sucrosité – L’idée est de reproduire la structure d’un vin blanc sec.

Thé blanc glacé aux agrumes – Infusion légère, peu infusée pour éviter l’amertume – Ajout d’un trait de jus de citron au service – Très gastronomique et inattendu.

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Steak épais de chou-fleur rôti, sauce vierge aux agrumes et œuf mollet

Steak épais de chou-fleur rôti, sauce vierge aux agrumes et œuf mollet

Une recette végétale élégante, très tendance, qui met le légume au centre de l’assiette tout en restant généreuse.

Ingrédients (4 personnes)

  • 2 gros choux-fleurs bien fermes

  • 4 œufs fermiers

  • 1 orange non traitée

  • ½ citron

  • 1 petite échalote

  • 6 c. à soupe d’huile d’olive

  • 1 poignée de persil plat

  • 30 g d’amandes effilées torréfiées

  • Fleur de sel, poivre

  • Paprika fumé (facultatif)

Préparation

Découpe des steaks

  • Coupez chaque chou-fleur en tranches épaisses de 2 à 3 cm dans le sens de la hauteur.

  • Gardez les plus belles tranches centrales (les autres serviront pour une soupe ou purée).

Rôtissage

  • Badigeonnez d’huile d’olive.

  • Salez, poivrez, ajoutez une pointe de paprika fumé.

  • Enfournez 25 à 30 min à 200°C jusqu’à belle coloration.

Œufs mollets

  • Plongez les œufs 6 minutes dans l’eau bouillante.

  • Refroidissez, écalez délicatement.

Sauce vierge aux agrumes

  • Zestez finement l’orange.

  • Prélevez les suprêmes.

  • Mélangez avec jus de citron, échalote ciselée, huile d’olive et persil haché.

Dressage

  • Déposez un steak de chou-fleur.

  • Ajoutez l’œuf mollet coupé en deux.

  • Nappez de sauce vierge.

  • Parsemez d’amandes torréfiées.

Idées de variation terroir

  • Remplacer les amandes par des noix locales.

  • Ajouter quelques copeaux de fromage affiné.

  • Servir avec une petite salade d’hiver (mâche, endive, betterave).

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Tatin salée de chou-fleur rôti, miel et noisettes, crème d’Isigny

Tatin salée de chou-fleur rôti, miel et noisettes, crème d’Isigny

Le chou-fleur est au cœur de l’hiver. Rôti au four, il développe des notes légèrement sucrées et de noisette. Associé au miel, aux noisettes torréfiées et à une crème d’Isigny, il devient un plat chaleureux et élégant.

Ingrédients (6 personnes)

  • 1 gros chou-fleur

  • 1 pâte feuilletée pur beurre

  • 2 c. à soupe de miel (idéalement miel de fleurs ou de sarrasin)

  • 40 g de noisettes concassées

  • 20 cl de crème d’Isigny AOP

  • 30 g de beurre demi-sel

  • 1 branche de thym frais

  • Sel, poivre

  • Facultatif : quelques copeaux de fromage normand (type Pont-l’Évêque)

Préparation

Préparer le chou-fleur

  • Détaillez le chou-fleur en belles sommités.

  • Faites-les précuire 8 minutes à la vapeur (elles doivent rester fermes).

  • Égouttez soigneusement.

Caramélisation

  • Dans une poêle allant au four, faites fondre le beurre.

  • Ajoutez le miel et le thym.

  • Disposez les sommités côté bombé vers le fond.

  • Laissez légèrement caraméliser 5 minutes.

  • Parsemez de noisettes torréfiées.

Montage

  • Déposez la pâte feuilletée par-dessus en rentrant les bords.

  • Piquez légèrement.

  • Enfournez 25 à 30 minutes à 190°C.

Démoulage

  • Laissez reposer 5 minutes.

  • Retournez délicatement sur un plat.

  • Servez avec une cuillère de crème d’Isigny légèrement fouettée, sel et poivre.

Astuces terroir

Vous pouvez :

  • Remplacer les noisettes par des noix locales.

  • Ajouter quelques lamelles de poire pour une version encore plus hivernale.

  • Servir avec une salade d’endives aux pommes.

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Millefeuille croustillant de pommes, crème vanille & caramel beurre salé

Millefeuille croustillant de pommes, crème vanille & caramel beurre salé

Un dessert élégant, visuel, et ultra parfumé, parfait pour surprendre avec un fruit tout simple.

Ingrédients (4 pers.)

Pour les pommes croustillantes :

  • 3 pommes (Jonagored, Gala ou Reine des Reinettes)

  • 30 g de beurre

  • 40 g de sucre roux

Pour la crème vanille :

  • 25 cl de lait

  • 2 jaunes d’œufs

  • 40 g de sucre

  • 20 g de maïzena

  • 1 gousse de vanille

Pour le montage :

  • 8 biscuits fins type tuiles, langues de chat ou feuilles de brick cuites

  • Caramel beurre salé

  • Sucre glace

Préparation

1) Les pommes caramélisées

Coupez les pommes en tout petits dés.
Faites-les revenir au beurre dans une poêle. Ajoutez le sucre roux et laissez caraméliser doucement jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et dorées. Laissez refroidir.

2) La crème vanille

Faites chauffer le lait avec la vanille.
Mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena. Versez le lait chaud dessus, remettez sur feu doux jusqu’à épaississement.
Laissez refroidir.

3) Le montage

Sur une tuile, déposez une couche de crème vanille, puis une couche de pommes.
Ajoutez un filet de caramel beurre salé.
Recommencez une seconde fois et terminez par une tuile.

Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.

Pourquoi c’est bluffant

Le croustillant des tuiles, le fondant des pommes, la douceur de la vanille et la pointe salée du caramel…
La pomme devient ici un dessert chic, moderne et très gourmand.

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