Magrets de canard poêlés, sauce réduction de Reines-Claudes à la vanille et au vinaigre balsamique.

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La Reine-Claude apporte une acidité sucrée qui tranche parfaitement avec le gras du canard.

Préparation du canard : Incise la peau des magrets en croisillons sans toucher la chair. Sale et poivre les deux côtés.
Cuisson de la viande : Dépose les magrets côté peau dans une poêle froide, puis allume à feu moyen. Laisse fondre la graisse 8 à 10 minutes en la retirant au fur et à mesure. Retourne les magrets côté chair pour 2 à 3 minutes (cuisson rosée). Enveloppe-les dans du papier aluminium et laisse reposer 5 minutes.
Préparation des prunes : Lave, dénoyaute et coupe les Reines-Claudes en quartiers.
Sauce aux Reines-Claudes : Vide le surplus de gras de la poêle. Déglace au vinaigre balsamique, ajoute le miel, les graines de vanille et le fond de veau. Laisse réduire 2 minutes à feu vif.
Rôtissage des fruits : Ajoute les quartiers de Reines-Claudes dans la sauce et laisse mijoter 3 à 4 minutes à feu doux. Les prunes doivent être enrobées et enrobées de jus sans se transformer en compote.
Dressage : Tranche les magrets, dresse les aiguillettes dans les assiettes, puis nappe généreusement avec la réduction et les quartiers de Reines-Claudes tièdes.

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Son goût subtil et sa texture très douce s’accordent parfaitement avec l’acidité de la prune.

Ingrédients : 1 boule de céleri-rave, 1 pomme de terre (type Bintje), 50 g de beurre demi-sel, 10 cl de crème liquide entière, une pincée de muscade, sel et poivre.
Préparation :
1. Épluche et coupe le céleri-rave et la pomme de terre en dés.
2. Fais-les cuire à la vapeur ou dans l’eau bouillante salée environ 20 minutes (jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres).
3. Égoutte puis mixe avec le beurre, la crème et la muscade pour obtenir une texture bien lisse et veloutée. Ajuste l’assaisonnement.

Il apporte du croquant, une note de noisette et absorbe idéalement le jus au miel et balsamique.

Ingrédients : 200 g de riz sauvage (ou un mélange riz sauvage / riz complet), 2 échalotes, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, du persil frais haché.
Préparation :
1. Rince le riz et fais-le cuire dans trois fois son volume d’eau bouillante salée pendant 35 à 40 minutes. Égoutte-le.
2. Dans une poêle, fais suer les échalotes émincées dans l’huile d’olive sans les colorer.
3. Ajoute le riz cuit pour le faire sauter 2 à 3 minutes à feu vif, puis parsème de persil au moment de servir.

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Vin rouge : Cahors ou Madiran (légèrement évolué)

Un vin rouge du Sud-Ouest est l’accord régional évident avec le canard. Privilégie un cru qui a quelques années pour que les tanins soient fondus et s’accordent avec le sucré-salé de la prune.
Option sans alcool : Jus de pomme artisanal pétillant ou kéfir à la figue

Une boisson fruitée avec une légère acidité ou une fine effervescence tranchera agréablement avec la richesse du magret et rappellera le côté fruité du plat.

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