Cuissot de sanglier rôti au four, marinade forestière et jus réduit

–

Temps de marinade : 12 à 24 heures (étape essentielle)

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : environ 1 h 30 à 2 h (selon le poids)

Pour : 6 à 8 personnes

Ingrédients

Pour le cuissot :

• 1 cuissot de sanglier avec os (environ 2,5 kg à 3 kg)

• 40 g de beurre

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• Sel et poivre du moulin

Pour la marinade (et le fond de sauce) :

• 1 bouteille de vin rouge corsé (ex. Côtes-du-Rhône, Saint-Chinian ou Madiran)

• 2 carottes coupées en rondelles

• 2 oignons émincés

• 3 gousses d’ail écrasées

• 1 branche de céleri coupée en tronçons

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

• 5 baies de genièvre écrasées

• 1 cuillère à café de grains de poivre noir

• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation

1. La marinade (la veille)

1. Dans un grand plat creux (ou une cocotte), déposez le cuissot de sanglier.

2. Ajoutez les carottes, les oignons, le céleri, l’ail, le bouquet garni, les baies de genièvre et le poivre en grains.

3. Arrosez avec le vin rouge et les 3 cuillères d’huile d’olive.

4. Couvrez et laissez mariner 12 à 24 heures au réfrigérateur en retournant le cuissot 2 ou 3 fois.

2. La préparation et la cuisson

1. Sortez le cuissot de la marinade 1 heure avant la cuisson pour qu’il revienne à température ambiante. Épongez-le bien avec du papier absorbant.

2. Préchauffez votre four à 180 °C (chaleur tournante).

3. Dans une grande lèchefrite ou un plat à rôtir allant au four, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre sur la plaque. Saisissez le cuissot de chaque côté pendant quelques minutes pour bien le dorer. Saler et poivrer généreusement.

4. Égouttez les légumes et aromates de la marinade (en conservant le liquide) et répartissez-les tout autour du cuissot dans le plat.

5. Enfournez pour 1 h 30 à 2 h de cuisson (comptez environ 35 à 40 minutes par kilo pour une viande rosée à cœur).

6. Arrosez régulièrement le cuissot pendant la cuisson avec un peu de marinade filtrée pour éviter qu’il ne s’assèche.

3. Le jus réduit et le repos

1. Une fois cuit, retirez le cuissot du plat, déposez-le sur une planche, couvrez-le d’une feuille d’aluminium et laissez-le reposer 15 à 20 minutes avant de le découper (cela permet à la viande de se détendre et de garder son jus).

2. Pendant ce temps, déglacez le plat à rôtir avec le reste de la marinade filtrée. Grattez les sucsattachés au fond.

3. Verser le tout dans une casserole et laissez réduire à feu vif de moitié pour obtenir un jus corsé et nappant. Rectifiez l’assaisonnement et montez la sauce avec une noisette de beurre frais hors du feu.

Accompagnements conseillés

• Une poêlée de champignons sauvages (cépes, girolles).

• Une purée de mousseline de céleri ou de patates douces.

• Des poires ou pommes pochées au vin rouge et aux épices.

–

BOISSONS

Le vin : Un vin rouge puissant et structuré

Le sanglier est une viande de caractère, goûteuse et mijotée ici dans une marinade au vin rouge. Il lui faut un vin rouge de personnalité, doté de beaux tanins pour équilibrer la richesse de la viande.

• Option 1 (Accord classique & généreux) : Un Saint-Chinian ou un Pic Saint-Loup (Languedoc)

  Ces vins combinent puissance, notes d’épices, de garrigue et de fruits noirs mûrs qui s’unissent à merveille avec le côté gibier et la marinade.

• Option 2 (Accord structuré & boisé) : Un Madiran ou un Cahors (Sud-Ouest)

  Plus tanniques et profonds, ils apportent une structure solide idéale si votre pièce de sanglier est particulièrement affirmée en goût.

• Option 3 (Accord élégant) : Un Châteauneuf-du-Pape ou un Gigondas (Vallée du Rhône)

  Pour une table d’exception, les notes de cuir, de sous-bois et de fruits cuits feront un mariage somptueux.

La boisson sans alcool : Un jus de raisin noir artisanal ou un Mocktail au cassis et thym

• Option 1 (Accord de structure) : Un pure jus de raisin noir (Merlot ou Cabernet) artisanal

  Moins sucré qu’un jus classique et légèrement astringent, un jus de cépage rouge offre la rondeur, la couleur et l’intensité aromatique nécessaires pour tenir tête à la sauce réduite au vin.

• Option 2 (Accord aromatique & boisé) : Un mocktail Cassis, Genièvre & Thym

  Mélangez du jus ou nectar de cassis infusé à froid avec une branche de thym frais et une pointe d’eau pétillante. L’acidité du cassis et la note résineuse du thym rappellent les baies de genièvre de la marinade.

–