Suprêmes de faisan poêlés, sauce crémeuse au cidre et aux champignons

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Voici une recette raffinée et simple à réaliser pour mettre en valeur des suprêmes de faisan sans les assécher, accompagnés d’une sauce crémeuse aux champignons et au cidre.

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Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 15 à 20 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 4 suprêmes de faisan (avec ou sans la peau)

• 250 g de champignons (chataigniers, girolles ou champignons de Paris)

• 1 échalote finement hachée

• 15 cl de cidre brut (ou de vin blanc sec)

• 15 cl de crème fraîche épaisse (ou crème liquide entière)

• 30 g de beurre

• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

• 1 branche de thym frais

• 1 pincée de muscade (optionnel)

• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Préparer la viande : sortir les suprêmes du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait la chair. Les éponger avec du papier absorbant, puis saler et poivrer généreusement les deux côtés.

2. Saisir les suprêmes : dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et 15 g de beurre à feu moyen-vif. Déposer les suprêmes (côté peau en premier si présente) et les laisser dorer 3 à 4 minutes par face. La viande doit être dorée à l’extérieur et encore légèrement rosée ou moelleuse à cœur. Retirer les suprêmes de la poêle, les réserver sur une assiette et les couvrir d’une feuille de papier aluminium pour garder la chaleur.

3. Faire revenir les champignons : ajouter le reste de beurre dans la même poêle. Y faire suer l’échalote hachée pendant 2 minutes, puis ajouter les champignons nettoyés et coupés en morceaux. Faire revenir à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

4. Déglacer : verser le cidre dans la poêle pour décoller les sucs de cuisson contenus au fond. Laisser réduire de moitié à feu vif (environ 3 à 4 minutes).

5. Lier la sauce : baisser le feu, incorporer la crème fraîche, le thym et la pincée de muscade. Laisser mijoter doucement 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre.

6. Finir la cuisson : réintégrer les suprêmes de faisan et leur jus rendu dans la poêle. Laisser réchauffer 1 à 2 minutes à feu très doux sans faire bouillir la crème.

Accompagnements suggérés

• Une purée maison de céleri-rave ou de pommes de terre au beurre.

• Des pommes poêlées au beurre sautées légèrement caramélisées.

• Des tagliatelles fraîches ou une poêlée de châtaignes.

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BOISSONS

Le vin : Un Pinot Noir d’Alsace ou de Bourgogne

Pour le faisan — une viande de gibier fine et peu grasse — il faut éviter les vins rouges trop tanniques ou trop puissants qui écraseraient la délicatesse de la chair.

• Pourquoi ce choix : Un Pinot Noir apporte de la fraîcheur, des arômes de fruits rouges (cerise, griotte) et des notes sous-bois/terreuses qui s’accordent naturellement avec les champignons et la crème.

• Alternatives : Un Côtes-du-Rhône septentrional léger (à prédominance de Syrah souple) ou un Anjou rouge (Cabernet Franc sur le fruit).

La boisson sans alcool : Un jus de pomme artisanal pétillant ou un Kéfir de fruits

• Option 1 (Accord régional) : Le jus de pomme pétillant ou cidre désalcoolisé

  Le rappel de la pomme fait écho au déglaçage au cidre de la sauce. Les bulles apportent une vive acidité qui tranche parfaitement avec le côté riche et onctueux de la crème.

• Option 2 (Accord complexe) : Un Kéfir de figue ou un sparkling tea (thé pétillant)

  Un thé noir ou boisé légèrement pétillant offre une structure en bouche proche de celle d’un vin, avec de subtiles notes tanniques et boisées très adaptées au gibier.

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