Magret de canard poêlé, jus réduit au raisin Squisi Candy

L’acidité naturelle et le côté très sucré du raisin Squisi Candy coupent parfaitement le gras du canard et subliment sa chair fondante.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

• 1 beau magret de canard (environ 350 g)

• 150 g de raisin Squisi Candy Cotton

• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique de Modène

• 1 cuillère à soupe de miel de fleur

• 10 cl de fond de veau (ou bouillon de volaille)

• 2-3 brins de thym frais

• Sel fin et poivre du moulin

Préparation

1. La préparation du magret : Parer le surplus de gras sur les bords du magret. Quadriller la peau à l’aide d’un couteau bien aiguisé sans entamer la chair. Saler généreusement des deux côtés.

2. La cuisson de la viande : Déposer le magret côté peau dans une poêle froide, puis allumer à feu moyen. Laisser fondre la graisse pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retirer l’excès de gras fondu de la poêle, retourner le magret côté chair et cuire 3 à 4 minutes pour une cuisson rosée.

3. Le repos : Retirer le magret, l’envelopper dans une feuille de papier aluminium et le laisser reposer 5 à 10 minutes sur une planche (la viande sera plus tendre et les jus se répartiront).

4. La sauce et les raisins : Dans la même poêle encore chaude (en gardant juste un fond de graisse de canard), verser le miel et le vinaigre balsamique pour déglacer. Laisser réduire 1 minute à feu vif, puis ajouter le fond de veau et le thym.

5. La finition : Ajouter les grains de raisin Squisi Candy entiers dans la sauce. Laisser frémir 3 à 4 minutes à feu doux : le jus doit devenir nappant et les raisins légèrement flétris sans éclater. Rectifier l’assaisonnement en poivre.

Service

Trancher le magret en biseau, le dresser dans les assiettes et napper généreusement de sauce et de raisins tièdes.

Accompagner ce plat d’une écrasée de pommes de terre à l’huile d’olive ou de mousseline de céleri-rave.

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Accompagnements

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Options avec alcool

• Un Faugères rouge (Languedoc) : un vin généreux, structuré mais souple, dont les notes de fruits noirs et de garrigue complètent parfaitement le gras du canard sans écraser la douceur du raisin.

• Un Pinot Noir d’Alsace ou de Bourgogne : plus léger et fruité, sa belle acidité naturelle s’harmonise idéalement avec le jus réduit au vinaigre balsamique et la touche sucrée de la recette.

Options sans alcool

• Infusion froide d’hibiscus et de thym : la note acidulée et la couleur rubis de l’hibiscus rappellent un vin rouge léger, tandis que le thym fait écho aux arômes de la sauce.

• Jus de raisin rouge artisanal allongé à l’eau pétillante : un parfait rappel du fruit, désaltérant et peu saturant grâce aux bulles. Ajouter un trait de jus de citron vert pour apporter du peps.

• Kombucha à la griotte ou au cassis : son côté naturellement fermenté et acidulé apporte une complexité en bouche proche de celle d’un vin, idéale avec la viande de canard.

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