Raviole ouverte d’avocat, chair de tourteau & vinaigrette tiède aux agrumes

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Une raviole… sans pâte.
L’avocat remplace la pâte et enveloppe délicatement une chair de tourteau assaisonnée.
La vinaigrette tiède aux agrumes vient réveiller l’ensemble.

Une entrée fraîche, iodée et raffinée

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Ingrédients (4 personnes)

• 2 beaux avocats mûrs mais fermes

• 250 g de chair de tourteau (ou crabe de qualité)

• 1 petit citron jaune

• ½ orange (zeste + un peu de jus)

• 1 échalote très finement ciselée

• 1 c. à café de moutarde douce

• 4 c. à soupe d’huile d’olive fruitée

• Quelques jeunes pousses (roquette, oxalis ou mesclun fin)

• Fleur de sel, poivre blanc

• Piment d’Espelette (facultatif)

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Préparation

La chair de tourteau
Mélanger délicatement la chair avec un filet de citron, l’échalote, un trait d’huile d’olive, sel et poivre blanc.
Réserver au frais.

Les “ravioles” d’avocat
Couper l’avocat en deux, retirer le noyau.
Détailler de fines lamelles régulières (à la mandoline si possible).
Former des cercles ou carrés en les superposant légèrement.

Déposer au centre une quenelle de tourteau, puis refermer avec d’autres lamelles pour créer une raviole ouverte.

La vinaigrette tiède aux agrumes
Chauffer doucement l’huile d’olive avec la moutarde, le zeste d’orange et quelques gouttes de jus.
Ajouter quelques gouttes de citron hors du feu.

La sauce doit être tiède, pas chaude.

Dressage
Déposer la raviole au centre de l’assiette.
Napper légèrement de vinaigrette tiède.
Ajouter jeunes pousses, pointe de piment d’Espelette et quelques grains de fleur de sel.

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Accompagnement

Cette entrée est délicate, iodée, légèrement agrumée et avec une texture très soyeuse grâce à l’avocat.
Il faut donc une boisson fraîche, tendue, sans excès de bois ni de sucrosité, pour ne pas écraser la chair de tourteau.

Champagne blanc de blancs (Extra-brut ou Brut nature) – Tension et fraîcheur – Notes d’agrumes et de fleurs blanches – Minéralité qui sublime le tourteau (Éviter les cuvées trop dosées).

Sancerre (Loire – Sauvignon blanc) – Acidité vive – Arômes citronnés et herbacés – Finale saline – Parfait avec la vinaigrette tiède aux agrumes – Alternative dans le même esprit : Chablis (minéral et droit).

Accord plus audacieux : Gin tonic sec aux zestes d’orange – Un gin très pur, peu aromatique, servi avec : tonic premium peu sucré – zeste d’orange – baie de coriandre – La fraîcheur botanique dialogue bien avec l’avocat et l’agrume.

Accords sans alcool : Eau pétillante infusée maison – Eau fine + : zeste d’orange – rondelle de citron – feuille de basilic – Ultra élégant en carafe.

Jus blanc pétillant premium (type verjus pétillant ou jus de raisin peu sucré) – Chercher : fraîcheur – tension – faible sucrosité – L’idée est de reproduire la structure d’un vin blanc sec.

Thé blanc glacé aux agrumes – Infusion légère, peu infusée pour éviter l’amertume – Ajout d’un trait de jus de citron au service – Très gastronomique et inattendu.

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