Asperges blanches en carpaccio tiède, vinaigrette miel & moutarde à l’ancienne, œuf parfait

–

Une façon élégante et moderne de sublimer l’asperge blanche de Seine-et-Marne, en jouant sur les textures et la gourmandise.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 12 grosses asperges blanches
• 4 œufs extra-frais
• 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
• 1 c. à soupe de miel
• 3 c. à soupe d’huile de noisette (ou olive)
• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
• Quelques copeaux de Comté
• Sel, poivre
• Quelques herbes fraîches (ciboulette, cerfeuil)

Préparation

1. Cuisson des asperges
   Épluchez-les soigneusement puis faites-les cuire 8 à 10 minutes dans une eau frémissante salée. Elles doivent être fondantes mais encore légèrement fermes. Égouttez puis laissez tiédir.
2. Œuf parfait
   Plongez les œufs dans une eau à 64°C pendant 45 minutes (ou à défaut : 6 minutes dans l’eau bouillante pour un jaune coulant). Réservez au chaud.
3. Carpaccio d’asperges
   Coupez les asperges dans la longueur en fines lamelles (à la mandoline ou au couteau). Disposez-les en rosace dans les assiettes.
4. Vinaigrette gourmande
   Mélangez la moutarde à l’ancienne, le miel, le vinaigre de cidre, puis émulsionnez avec l’huile. Salez, poivrez.
5. Dressage
   Arrosez délicatement les asperges de vinaigrette, ajoutez les copeaux de comté, les herbes fraîches, puis déposez un œuf parfait au centre.

Astuce terroir

Ajoutez quelques éclats de noix ou de noisettes pour renforcer le côté croquant, ou une fine tranche de jambon fumé pour une version plus rustique.

–

–