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Choucroute selon Émile Jung

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Ingrédients pour 6 personnes

Pour la choucroute

• 1,5 kg de choucroute crue (de préférence artisanale)

• 1 oignon jaune

• 2 gousses d’ail

• 10 baies de genièvre

• 1 feuille de laurier

• 1 clou de girofle

• 1 bouquet garni (thym, persil)

• 40 cl de riesling (sec et vif)

• 20 cl de fond blanc ou de bouillon léger

• 50 g de graisse d’oie (ou beurre doux à défaut)

• Poivre blanc du moulin

• Sel (avec parcimonie)

Garnitures (cuissons séparées, principe fondamental chez Jung)

• Palette de porc demi-sel

• Lard fumé

• Saucisses de Strasbourg

• Saucisses fumées

• Pommes de terre à chair ferme

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Préparation

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1. Préparer la choucroute

Rincez rapidement la choucroute sans l’essorer excessivement : elle doit rester vivante, jamais fade.

Dans une grande cocotte :

• faites fondre la graisse d’oie,

• ajoutez l’oignon finement émincé et l’ail écrasé,

• laissez suer sans coloration.

Ajoutez la choucroute, mélangez délicatement, puis incorporez :

• genièvre, laurier, clou de girofle, bouquet garni,

• poivre blanc (pas de muscade, Émile Jung l’écartait volontairement).

Mouillez avec le riesling et le fond.
Couvrez et laissez cuire à très doux pendant 2h30 à 3h, sans remuer brutalement.

La choucroute doit rester souple, parfumée, jamais acide ni sèche.

2. Cuire les viandes séparément

C’est l’un des secrets d’Émile Jung.

• Palette et lard : cuisson douce dans une eau frémissante aromatisée (carotte, oignon, laurier) pendant 1h30 à 2h.

• Saucisses fumées : pochées 20 minutes, puis réservées.

• Saucisses de Strasbourg : pochées au dernier moment, sans ébullition.

Cette méthode garantit :

• des saveurs nettes,

• aucune domination de la viande sur la choucroute,

• une grande élégance en bouche.

3. Pommes de terre

Cuites à l’eau salée, entières, avec la peau, puis pelées juste avant le service.

Dressage (très important)

• Disposez la choucroute en dôme, bien chaude et aérée.

• Ajoutez les viandes tranchées avec précision.

• Servez les saucisses entières.

• Les pommes de terre sont présentées à part ou autour du plat.

Aucun excès de jus : la choucroute doit être brillante, pas noyée.

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Accord recommandé

• Riesling grand cru ou

• Sylvaner ancien
  Vifs, droits, capables de soutenir le gras sans alourdir.

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L’esprit d’Émile Jung

« La choucroute n’est pas un plat rustique, c’est un plat noble quand on la respecte. »

Sobriété, justesse, maîtrise : cette choucroute est l’illustration parfaite de la haute gastronomie alsacienne, telle que la défendait Émile Jung.

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Le Crocodile – Strasbourg

• Émile Jung (1935–2020) était le chef emblématique du restaurant Le Crocodile, à Strasbourg.

• Il y obtient trois étoiles Michelin en 1971, qu’il conservera pendant près de 30 ans.

• Le Crocodile devient, sous sa direction, l’une des tables les plus prestigieuses de France, symbole de la grande gastronomie alsacienne urbaine.

Son style

Chez Émile Jung :

• Cuisine bourgeoise et classique française,

• Très grande rigueur technique,

• Sauces élégantes, précises, jamais lourdes,

• Produits nobles sublimés (foie gras, poissons, volailles, gibiers).

Sa choucroute, comme ses autres plats alsaciens, était raffinée, maîtrisée, allégée, pensée pour une table gastronomique.

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Emile Lung en 2014 (source Wikipédia)

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